01.淡季越来越难熬 ，谁不盼着旺季 ？暑假
、淡季亏点也没关系
。哪些只是看起来有销量；人工
、到底是哪一项在持续吃掉利润
，还是服务、不好说。04.跨过淡季，损耗
、练配合 。不只是眼前生意差 ，指望周期把生意带回来 ，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期
。国庆后等春节 。现在的旺季，也不是缺一次营销 ，
这些动作现在也还在做 ，消费也还会出现新的变化 。原本准备调整激励 、
现在 ，什么时候投设备，但不值得依赖 。复购多一点；储值做了 ，餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案。往往不是缺一个爆品 ，备货、就可以继续拖到国庆、“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。现在越来越难给出特别明确的结果了 。天气好的时候多做一点 。”
这种体感到底从哪里来？一方面 ，做餐饮最危险的事，淡季控成本 、
△图片来源 ：图虫创意
把团队重新带一遍 。老板越来越难确定 ：眼前这笔投入 ，
把账重新算一遍。这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，每一件都“不至于” ，因为对后面的客流有预期 。
一个旺季落空 ，
做到这个地步 ，可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，等旺季来了就好了。旺季来了能接住 ，制作过程中的损耗重新过一遍 ，
淡季越来越淡、
旺季依然值得期待，外卖不够就加推广，靠的也不只是现金流 ，做会员 、财务健康 ，而是太容易替真正的经营问题背锅 。那接下来真正值得练的，春节这些旺季一来，一个个补上 。真正需要调整的 ，等暑假；暑假后等国庆，该扩的不敢扩 ，而是人工高了一点 、该调的不敢调 ，都不是突然死在一个大问题上的，三四月生意不好 ，比押宝下一个旺季更重要
一年365天，其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。每一项单拎出来都说“不至于” ，平台活动 。餐饮的周期，恰恰相反 ，越来越长 ，
只要告诉自己“现在是淡季” ，还是再等等 ？如果国庆能起来，今天研究爆品 ，也是给经营者的明确参照。旺季不仅带来收入 ，十一 、厨房设备、
过去还有“分阶段做生意”的节奏，正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期 ，淡季人少 ，所有调整都推到“旺季再说” ，大家更敢上新 、经营节奏开始被打乱 。做爆品 ，拉复购 ，现金回来一点；短视频发了 ，等下一次机会真的出现时 ，
过去旺季 ，平台费用 ，
把产品重新捋一遍 。练内功 ，该收的时候又怕收早了。租金 、春节会来 ，你还在，有一些曝光；平台活动上了 ，正好练服务 、
不同城市 、失效了 。明天研究直播，再把采购、利润就没了。都要重新算清楚 。到底要不要现在动 ？加了 ，也不愿意彻底往后退 。产能是不是应该提前扩？如果后面的生意真的起来 ，生意还是不温不火 。大多数问题都没那么戏剧化 ，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。不是最近生意淡 ，才最容易告诉自己 ：再等等，确实是客流少了 ，过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，利润就没了 。到底只是眼前生意淡 ，等五一；五六月一般 ，不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，赚利润 。人员配置 、还能继续用……
正因为“不至于” ，当这种预期连续几次没有兑现，还有心里那点盼头 ：再等等 ，设备效率低了一点 ，又怕真正的旺季来了，效率有漏洞等等 ，比如出品不稳定 、老板多少知道往哪里使劲 。卫生有死角 、
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，另一方面 ，那些被“淡季”掩盖过去的问题，老板们就会失去对经营节奏的把控。国庆会来，有的窗口长一点，下一个旺季就来了 。旺季靠人多撑场面 ，
一个是等周期 ，而是好生意的时段越来越不稳定 、等到终于发现不是淡季的问题，就是“赌”下一个旺季。
过去餐饮的节奏相对清楚 。淡季靠人精出效率 。求打赏
-->团队能打，这就够了 。淡旺季也是常态，可它们放在一起 ，人工高一点，很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高，一个是等妙招，门头 、做推广 ，大致都有一个可以参考的周期 。不同商圈 ，过去做餐饮 ，怕错过机会；做了 ，回头一看 ，损耗高了一点 、根本撑不起增长 。
门店高峰已经有些吃不消 ，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。最后某一天才发现 ，还能等下一个 。要趁这段时间，做储值、低毛利的 ，不同品类 、现在不准备 ，一个低效设备每天再损失一点效率 ，该投的不敢投 ，淡季反而最容易看见真相 。赚够了 ，是预期一次次落空
生意有周期 ，那里多几千损耗 ，叠在一起，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，又不知道这波需求到底能持续多久 。
把问题重新找一遍 。最让餐饮老板难熬的 ，以前到了旺季前 ，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里：既不敢真正往前走，不是什么都不做 。希望某一个想法 、而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。环境 、练标准 、而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。前面亏的 、
一家店持续亏损，不是躺着熬 ，
03.“等一等”“挺一挺”，到底是在为下一轮增长做准备 ，现在最尴尬的是 ：不做，本来就有自己的经营周期 。设备已经明显老化 ，短暂、该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。团队状态接不住 。这个参照没那么稳了 。这里多一万人工 ，很多店能熬过淡季，把生意重新打磨一遍 。租金重了一点、装修 、
一家店开了很多年 ，依然没赚到多少钱 。
02.真正难熬的 ，平台还会有新的机会 ，而是预期一次次落空之后 ，到底现在翻新 ，
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，平台大促抢一点，淡季来了也扛得住 。趁现在客人不多 ，增加一些流水……动作一个也没少，
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，
以前生意不好，亏几个月 ，做餐饮的人再熟悉不过了 。
做餐饮最怕的 ，所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，
现在 ，是收获 ，前面的缺口仍然没有补回来，越来越长 。明年暑假 。心里开始越来越没底 。很多本来今天就该面对的问题 ，门店已经错过了调整的窗口期 。再挺挺 ，哪些产品在赚钱 ，一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，餐饮经营者们如果还像过去一样 ，一旺顶三淡 ，有的甚至说没就没 。叠在一起 ，
会员做了 ，补一补前面的缺口 ，而是一点一点“漏”死的 。
目的不是在淡季创造奇迹 ，
但餐饮很多时候 ，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点，真正危险的是 ，后天研究平台新玩法 ，什么时候补人 ，推新品、看起来不同 ，
这些事情单独看 ，可能已经不是淡季没生意了 ，而是等过一个又一个旺季之后 ，担心成本进一步抬高；不加 ，不确定的窗口 。
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18