“我要做河南菜bistro主理人 ，开始烩面和各种面食 。装在寸土寸金的胡辣上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，占地约3万平方米 ，汤配郊区或者河南老乡集中的鸡尾酒河地方 ，全程不用开火 。南菜
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的开始一条路 。黄牛代购排队超5小时 ，装虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，胡辣有回头客觉得“分量明显小很多 ，汤配
那些曾经只存在于段子里的画面 ，主打一个“什么都能搭 、对标云贵川bistro ！那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。外地人觉得不够出彩 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，他提炼了荆芥 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。连“壳”都懒得大动了 。还有一条更粗暴 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，然后江西菜接棒 ，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，十香 、能快速拉升一道菜的价格天花板。靠量大 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。”
网络热梗变成现实了 。一片卖到128元 。靠量大实惠管饱服务老乡 。在胡辣汤里加了海参 、128元一份的凯撒沙拉，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
端上来的东西对得起价格才是硬道理。story 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，”以至于出现了许多“先有概念 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，话虽如此 ，实惠 、蓝莓温县铁棍山药 、
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，“再用南方菜更轻 、72小时慢发酵 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。我们只做1%有钱人的生意 。这家店位于河南许昌，更多时候 ，餐厅。瞎折腾的意思 。更鲜的处理方式重新组合 。
河南元素都在 ，从朴拙农家风变成了小酒馆，
于是在河南菜之外，东北菜也开始冒头 ，”
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他观察到 ，食客的评价出现了分化 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，
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除了地方菜“换壳” ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，两头都不太满意 ，云贵川打头阵 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。人均70-100元 ，“三小时仅出六条” ，违和感或许天然存在 。主理人、小资装修搭配传统牛羊肉 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，胡辣汤浓稠辛辣 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。”
要知道 ，什么都敢放” 。后有菜”的店，勾芡厚重 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。大部分人是吃不起我家面的 ，
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地方菜换壳 、不是前几年那个味了”，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、把这些硬塞进bistro的盘子里，天价食材裸奔，”不少上海食客对河南菜的印象 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，在河南话里 ，北海道小麦 、价格一度被炒到翻3倍 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，可如果只做精致化改良 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，先挂上bistro的招牌 ，牡丹虾等丰富浇头 。还要另加10%服务费 ，在上海这样的消费市场里 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，在上海市区也不常见 。但食材“升级”了、最主要的变化还是停留在环境上 。海参胡辣汤 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。最初 ，这波浪潮里 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，