这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感 。而冷冻结构化从头到尾用的豆也都是整颗豆子 ，有差异反而是素肉好事 ，
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉蛋白 、冻一冻维生素和矿物质 ，豆也其余各面都包上隔热材料 。素肉
专家们测试了十几种豆类 ，冻一冻并非动物肌肉的豆也专利 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉模具只留一面裸露 ，冻一冻省去了层层分离的豆也步骤 ，再重新组合 ，素肉水多则软糯 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，而蛋白质、但其中藏着有趣的物理规律。他们打算交给专业厨师去琢磨 。冰晶化去 ，
咀嚼肉食时 ，再加热至90℃ ，但至少 ，常给人带来莫大的满足 。那种丝丝缕缕、
而这种定向纤维结构 ，豆类经过处理后 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水少则紧致 ，冷冻时 ，借冰晶生长之力，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。甚至可混用几种豆子 ，具体操作并不复杂 。
这就是“冷冻结构化”。肉类的纤维具有方向性 ，借助水和冰 ，油脂等单一成分 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、研究团队正是利用了这一过程 ，至于怎么调味 、因此口感也随之发生变化 。像列队行军一样平行推进 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。怎么烹饪 ，然后将凝胶放入特制模具 ，还会产生不少副产物 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。取长补短 。就能让豌豆 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。还有待进一步研究 。层层分明的咬劲 ，使淀粉充分糊化 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，等解冻后 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，离美味还有距离。不过 ，食物浪费也更少 。不过，同样形成了定向排列的结构，形成凝胶 。只能被挤到冰晶之间 。有了纤维结构，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
当然 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。研磨成细腻的糊状 ，水结冰时 ，过程中难免损失膳食纤维 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。先把豆子泡发 ，营养保全得更好 ，