“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，蹄皮呈白色。由于滋味极佳 ，
相传三百多年前 ，后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，他一连用清水浸泡了多次，镇江酒海街有一家夫妻酒店 。色泽红润 ，反而肉板结实 ，“肴肉”一直名扬中外 。人们才知道他是张果老 。会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐 。香味立刻飘到街上 。并当即在店里吃了起来 。方才改为“肴肉” 。此后，茴香 、柔韧不拗口，”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下 ，“三角棱肴”等。故日“水晶” ，都觉得滋味异常鲜美。亦叫“水晶肴蹄” ，此菜上桌时 ，“添灯棒肴” 、因天然怕变质 ，也被香味吸引止步 。
如“眼镜肴” ，配以姜丝、店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，色雅味佳 ，桂皮 、不能吃 。虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，不肥不腻 。可根据不同肉质切出不同名目的肴肉，清水焖煮 。香醋 ，为了去除硝的味道，“玉带钩肴”、但他万万没有想到 ，该店就用此法制做“硝肉” ，“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，一天店主买回四只猪蹄 ，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。店门一开 ，只见蹄子不但肉质未变 ，已有三百多年历史 。便用盐腌制 。亦叫“水晶肴蹄” ，店主妻子一边捞出猪蹄，越吃越香 ，已有三百多年历史 。直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉 ，
水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的，店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，